Penso che questa sia la migliore pasta choux che abbia mai fatto, tre accorgimenti importanti il primo ė che dovete conoscere veramente bene il vostro forno, il secondo è pastorizzate le uova, il terzo per avere dei bignè vuoti fate delle spirali.
ingredienti per la pasta choux
per circa 16 bignè
100gr di acqua
75gr di riso finissima Nutrifree
15gr di fecola di patate
40gr di burro
2 uova
2 cucchiai rasi di zucchero
un pizzico di sale
Preparazione
Mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua, il sale e farci sciogliere il burro, quando arriva all'ebollizione, mettere in una sola volta le farine setacciate con lo zucchero.
Girare e amalgamare bene per circa 2 minuti, quando diventerà una palla e il fondo inizierà a friggere, spegnere e trasferire il composto in una ciotola o nella planetaria e fare intiepidire.
Sbattere le uova in una ciotola, e versare a filo poco alla volta al composto mentre la planetaria è in funzione, con accessorio a K oppure con un cucchiaio se si è versato nella ciotola.
Finita questa procedura risulterà un composto cremoso ma sodo, metterlo in una tasca da pasticcere, fare delle spirali in modo tale che a fine cottura l'interno risulterà vuoto e la base già con il foro per essere riempiti.
Tutto questo su una leccarda ricoperta da carta forno.
Cuocere a forno già caldo a 230 gradi per 15 minuti e poi abbassare la temperatura a 190 gradi per 10 minuti.
Far freddare e riempire.
Ingredienti per la crema al tiramisù
60gr di acqua
80gr di zucchero
2 uova intere
300gr di mascarpone
caffè solubile q.b.
cacao in polvere q.b.
Per prima cosa prepariamo lo sciroppo per pastorizzare le uova in questo modo;
mettere l'acqua in un pentolino con 40 gr di zucchero e portare ad ebollizione e farlo ritirare leggermente, nell'attesa che si intiepidisca un po, temperatura corretta è 121 gradi, prepariamo la crema;
Montare gli albumi a neve con il restante zucchero (aggiungetelo poco alla volta altrimenti non si montano) aggiungere i tuorli sbattuti a filo, ovviamente si smonterà un po e diventerà spumoso, poi versare lo sciroppo a filo (se si è freddato riscaldarlo un po).
Adesso con una spatola aggiungere sempre poco alla volta il mascarpone, senza smontare molto il composto.
Assemblaggio:
Riempire i bignè, io ho fatto delle mono porzioni da 3 e singole, ricoperti di crema una spolverata di caffè solubile e una di cacao, e i bignè al tiramisù sono pronti.
Impasto a crudo "le spirali"
dopo la cottura
le mono porzioni
questo è il primo tentativo non erano a "spirale" quindi non vuote
non ho parole.....sono eccezionali, da provare, copio subito la ricetta, bravissima
RispondiEliminaZia Cocò grazie!!
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