Panettone GFDay

Questa ricetta l'ho creata per la mia partecipazione al Gluten Free Day del 1-2 ottobre 2016 - Roma.

Prima di procedere con la ricetta alcuni approfondimenti: 

Il Panettone si compone di 3 regole e 4 fasi, le regole sono: 1) rispettare i tempi di lievitazione - quindi pazientate non abbiate fretta meglio aspettare 1 ora in più che rovinare il risultato finale;  2) rispettare ed usare gli ingredienti in ricetta - la ricetta l'ho studiata con queste farine bilanciando i liquidi e i grassi, quindi se cambiate farina molto probabilmente non avrete lo stesso risultato; 3) rispettare l'ordine dell'inserimento degli ingredienti - l'ordine è importante perché anche quello può cambiare il risultato finale. Le fasi sono: 1) poolish; 2) prima lievitazione; 3) seconda lievitazione; 4) fase finale la cottura. 

Cosè il poolish? è un pre impasto ottenuto da acqua e farina in egual quantità con aggiunta di lievito compresso, altro non ė che lievito di birra fresco del banco frigo (di qualsiasi marca è tutto consentito). Una volta preparato si mantiene a t.a. (temperatura ambiente) per 2/18 ore max e ad una temperatura di 20/25° max. 

Con questa farina non c'è bisogno di aggiungere addensanti.

Ogni lievitazione va fatta lontana da correnti d'aria, l'ideale è nel forno spento.

Durante la lievitazione e cottura non mettete ciotole di acqua calda.

Durante la cottura se la superficie del Panettone dovesse scurirsi troppo, coprite con carta di alluminio.

Ricordatevi che questo ė uno dei Grandi lievitati delle feste e non un semplice dolce 😉

Detto ciò ora passiamo alla ricetta, qui sotto link al video

 

video di tutta la preparazione

stampo: 1kg

difficoltà: alta

tempo: 24 ore 

Ingredienti per il Poolish

100g acqua 

100g Farina Pane & Co. Ad ogni Ora

12g di lievito di birra fresco

1 impasto

160g mix Farine (100g farina Pane & Co. Ad ogni Ora e 60g di farina Dolci & Co. Ad ogni Ora)

30g di latte in polvere certificato

50g mix zucchero (25g zucchero semolato e 25g zucchero di canna)

50g di burro bavarese morbido

55g di uovo intero 

20g di tuorlo

100g di latte

2 impasto

50g Farina Dolci & Co. Ad ogni Ora

30g di latte in polvere certificato

50g mix zucchero (25g zucchero semolato e 25g e zucchero di canna)

30g di burro bavarese morbido

40g di tuorli

1 cucchiaino di vaniglia in polvere o semi di una bacca

75g di latte

30g di cedro e arancio canditi ridotti a pasta certificati

2 cucchiai di rhum

Ingredienti aggiuntivi

40g di uvetta a piacere 

70g di gocce di cioccolato certificato

30g di cedro e arancio canditi certificati

Procedura

Poolish: La sera prima sciogliete il lievito nell'acqua poi aggiungete la farina mescolate senza creare grumi, coprite con pellicola e fate riposare 10/12 ore.

 1 impasto: 

* mixare la farina con il latte in polvere (secchi)

* rendete cremoso il burro e aggiungetevi il mix di zucchero, (grassi)

* riprendere il poolish con una frusta a mano o in planetaria con accessorio a K, aggiungere in 2 tempi i secchi, le uova, i liquidi per ultimo i grassi

* coprite con pellicola fare lievitare per circa 3/4 ore fino al raddoppio.

   2 impasto

* mixare la farina con il latte in polvere (secchi)

* rendere cremoso il burro e aggiungetevi il mix di zucchero, i canditi tritati ridotti a pasta, il rum, la vaniglia (grassi)

* riprendere il 1 composto, aggiungete in 2 tempi: i secchi, i tuorli, i liquidi

* in una sola volta e poco alla volta i grassi 

* a piacere aggiungete 1 o più ingredienti aggiuntivi

* versate nello stampo da 1 kg o in 2 stampi da 500g e fare lievitare per almeno 2/3 ore, l'impasto dovrà arrivate al bordo.

Cottura:

Dopo la 2 lievitazione, mettere in forno caldo a 170°C e cuocere per 50 minuti.

Dopo la cottura, per sicurezza capovolgere con gli appositi ferri e lasciare freddare.

  versione con aggiunta di cranberries