martedì 9 aprile 2019

Colomba cacao e caramello


quantità: 1300 g di impasto
difficoltà: media
tempo: 18 ore + raffreddamento


Ingredienti per il pre-impasto
90 g di farina Nutrifree mix pane 
10 g di cacao amaro in polvere*
10 g di lievito di birra fresco
120 g acqua 

Ingredienti per il 1 impasto
90 g di farina Nutrifree mix pane 
60 g di farina Nutrifree mix dolci
10 g di cacao amaro in polvere*
20 g di latte in polvere*
30 g di zucchero semolato
30 g di miele millefiori
50 g di burro bavarese
50 g di uovo intero 
20 g di tuorlo
100 g di latte

Ingredienti per il 2 impasto
50 g di farina Nutrifree mix dolci
20 g di latte in polvere*
3 g di gomma di guar*
80 g di latte
50 g di aroma per colomba 
20 g di tuorlo
350 g di caramello

Ingredienti per il caramello 
(da una ricetta di Luca Montersino) 
150 g di zucchero semolato
40 g di panna fresca (35% di massa grassa)
220 g di burro bavarese

Ingredienti per l'aroma
20 g di acqua
1 g di sale fino
50 g di miele millefiori
50 g di arancia candita*
50 g di cedro candito*
1 cucchiaio di succo di limone
1 semi di bacca di vaniglia 

Ingredienti per la glassa alle mandorle 
(da una ricetta di Luigi Biasetto)
50 g di zucchero a velo*
20 g di farina di mandorle*
5 g di farina di mais fine*
15 g di cacao in polvere amaro*
1 albume
q.b. granella di zucchero*


* questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine, 
quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità


Procedura:
Per il pre-impasto la sera miscelate la farina con il cacao, sciogliete il lievito nell'acqua e versatelo sulle polveri, mescolate bene. Coprite con pellicola.

Per l'aroma Versate tutti gli ingredienti dentro al mix e riducete il tutto in purea molto fine. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica in frigorifero per 10 giorni. Utilizzare l'aroma a temperatura ambiente.

Per il 1 impasto mixate la farina con il latte in polvere e il cacao (secchi), rendete cremoso il burro e aggiungetevi lo zucchero e il miele (grassi). Riprendere il pre-impasto e con una frusta a mano o in planetaria aggiungete in 2 tempi alternando i secchi, le uova, i liquidi per ultimo i grassi. Fate lievitare per circa 2 ore coperto con pellicola.

Per il caramello in un pentolino caramellate a secco lo zucchero poi a fuoco spento aggiungete la panna calda poco alla volta - attenzione al vapore - poi a pezzi il burro, fate freddare

Per il 2 impasto mixate la farina con il latte in polvere e il guar (secchi). Riprendete il 1 composto e sempre con una frusta o in planetaria aggiungete alternando in 2 tempi: le polveri e i liquidi il tuorlo poi l'aroma per ultimo il caramello.
Versate nello stampo e fate lievitazione per 3 ore

Per la glassa mettete le polveri in una ciotola poi aggiungete l'albume, amalgamate bene fino a creare una crema.
Versate la glassa sulla superficie con qualche granella di zucchero. 
Cuocete a 170ºC, il tempo dipende dalla pezzatura
Una volta cotte capovolgete  con gli appositi spilloni e fate freddare almeno per 6 ore. Conservate in buste di plastica per alimenti con nebulizzazione di alcool.

Note per la cottura di pezzature 
da 150 g cottura 30 minuti
da 350 g cottura 40 minuti
da 570 g cottura 50 minuti
da 1100 g cottura 80 minuti