Cheesecake panna cotta e geleè di ciliegie

quantità: 1 stampo da 20 cm 

+ 5 stampi mignon semisfera

tempo: 30 minuti + tempo di riposo

difficoltà: facile

conservazione: in frigo per 3 giorni

Ingredienti frolla montata

130 g farina di riso finissima*

20 g di farina di tapioca*

60 g di burro morbido

50 g di zucchero semolato

2 g di lievito per dolci*

1 albume medio

un pizzico di sale fino

Ingredienti panna cotta

300 g di panna per dolci

60 g di zucchero semolato

4,5 g di gelatina in fogli*

Ingredienti geleè 

350 g di ciliegie pulite 

70 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in fogli*

4 cucchiai di succo di limone

*questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine,

 quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità 

Procedura

Per la frolla montata Montate il burro con lo zucchero e il sale poi, aggiungete l'albume e continuando a montare inserite metà delle polveri setacciate. 

Una volta montato l'impasto, con una spatola aggiungete l'altra metà delle polveri.

Mettete la frolla a riposare in frigo per almeno 1 ora, avvolta nella pellicola.

Trascorso il tempo di riposo stendetela con un pó di farina di riso, e rivestite lo stampo.

Mettete in cottura a 190ºC per 15 minuti. 

Una volta cotta fatela freddare bene, mettetela in un anello con acetato. 

Per la panna cotta Mettete la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fate scaldate la panna e lo zucchero, quando inizieranno le prime bollicine spegnete e fatevi sciogliere la gelatina ben strizzata.

Fate intiepidire e poi versatene una porzione nel guscio di frolla quasi fino al bordo, mettete in frigo o nel freezer a far solidificare. 

La restante panna cotta versatela nelle 5 semisfere per la decorazione finale e tenete in frigo

Per la geleè  Mettete la gelatina in acqua fredda. 

Prendete 50 g di ciliegie ed inseritele in un cutter o tritatutto e frullate con il limone. Mettete la purea in un pentolino con lo zucchero e scaldate. Aggiungete la gelatina  ben strizzata e fatela sciogliere bene. Fate intiepidire.

Nel frattempo mettete le ciliegie sulla panna cotta e versateci sopra la purea di gelatina. Mette in frigo.

Una volta ben solidificata togliete l'anello e poi l'acetato, decorate la superficie con 3 semisfere  di panna cotta.

Cheesecake con yogurt

quantità: 1 stampo da 20 cm

tempo: 80 minuti

difficoltà: facile

conservazione: in frigo per 3 giorni

Ingredienti 

130 g farina di riso finissima*

20 g di farina di tapioca*

60 g di burro morbido

50 g di zucchero semolato

2 g di lievito per dolci*

1 albume medio

un pizzico di sale fino

2,5 g di agar agar*

250 g di yogurt agli agrumi

2 cucchiai di acqua

frutta a piacere

*questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine, 

quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità 

Procedura

Montare il burro con lo zucchero e il sale poi, aggiungete l'albume e continuando a montare inserite metà delle polveri setacciate. 

una volta montato l'impasto con una spatola aggiungete l'altra metà delle polveri.

Mettete la frolla a riposare in frigo per almeno 1 ora, avvolta nella pellicola.

Trascorso il tempo di riposo stendetela con un po di farina di riso, e mettetela solo alla base dello stampo, senza rivestire i bordi.

Mettete in cottura a 190ºC per 15 minuti. 

Una volta cotta fatela freddare bene e poi preparate il ripieno.

Mettete in un pentolino l'acqua con 50 g di yogurt e l'agar agar, fate scaldare poi aggiungetelo al restante yogurt girate bene.

Rivestite un anello con l'acetato e mettete alla base la frolla, versate lo yogurt.

Mettete in frigo per 20 minuti. Decorate con frutta fresca.

New York Cheesecake

quantità: stampo 12x19x5

tempo: 4 ore

difficoltà: media

Ingredienti per il ripieno

100 g di formaggio spalmabile*

100 g di ricotta fresca cremosa 

20 g di yogurt bianco

50 g di zucchero semolato

1 uovo intero

buccia di 1 limone

30 g di fecola di patate*

Ingredienti per lo streusel

da una ricetta di Luca Montersino

80 g di farina di riso finissima*

50 g di farina di mais finissima*

90 g farina di mandorle*

90 g di burro freddo

20 g di acqua

100 g di zucchero semolato

4 g di sale fino

3 g di lievito per dolci*

Ingredienti per la Geleè 

150 g di fragole

45 g di zucchero semolato

3 g di colla di pesce*

7 g di succo di limone

* questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine, 

quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità

Note: la ricotta che ho utilizzato è della marca Zappalà ed è buonissima è cremosa con latte di pecora e la consistenza assomiglia alla besciamelle

Procedimento:

Per lo streusel In una ciotola unite e mescolate bene tutte le polveri, aggiungete il burro impastate, per finire l'acqua. Rivestitevi uno stampo a ring e mettete in frigo per 1 ora.

Per il ripieno In una ciotola mettete i formaggi, lo zucchero, l'uovo e la buccia del limone, con una frusta a mano mescolate bene e per ultimo inserite la fecola setacciata.

Trasferite il ripieno nel ring di streusel e cuocete a forno caldo a 160º C per 30/40 minuti, sarà cotto quando scuotendolo non ci sarà più l'effetto budino.

Una volta cotto fate raffreddare, con delicatezza staccate le pareti dal ring ma senza toglierlo, nel frattempo preparare la geleè 

Per la geleè Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Lavate le fragole ed inseritele in un cutter o tritatutto e frullate. Mettete una parte della purea con il succo del limone in un pentolino con lo zucchero e scaldate. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e fatela sciogliere bene. Infine, aggiungete la restante purea di fragole. Lasciate intiepidire e versate sulla cheesecake.

Mettete in frigo per circa 2 ore fino a far rassodare la geleè.

Trascorso il tempo togliete il ring e gustate.

Cheesecake alle pesche

quantità: 1 anello da 13x20

               15 semisfere da 3,9cm ø

tempo: 1 ora

difficoltà: facile

Ingredienti per le semisfere:

2 pesche noci di media grandezza

1 cucchiaino di zucchero semolato

14g di gelatina in fogli senza glutine

Ingredienti per la base:

50g di burro fuso

130g biscotti tritati senza glutine

Ingredienti per la crema:

250g mascarpone

8g gelatina in fogli senza glutine

1 cucchiaio di zucchero vanigliato senza glutine

Procedimento

Per le semisfere di pesche: pulite e tagliate a dadini le pesche, mettetele in una ciotola e aggiungete lo zucchero, riempite 15 semisfere in silicone. Sciogliete 14g di gelatina e versatela sulle pesche. Fate rassodare in frigorifero.

Per la base: In un pentolino o nel microonde, fate sciogliere il burro.

In un mixer tritate i biscotti e poi incorporatevi il burro.

Prendete lo stampo poggiatelo su un vassoio, versateci il composto di biscotti, compattate bene e mettetelo in frigo a rassodare.

Per la crema: Mettete in ammollo 8g di gelatina in una ciotola con acqua fredda. Lavorate il mascarpone con lo zucchero e poi aggiungete la gelatina, che  precedentemente avrete sciolto e fatta intiepidire. Mettete in una sac a poche.

Prendete il vassoio con i biscotti, versateci la crema togliere lo stampo, adagiate le semisfere di pesca, rifinite con ciuffetti di crema.

Conservate nel frigorifero.

Cheesecake con glassa ai frutti di bosco

Non a tutti piace la cheesecake perchè viene usata la Philadelphia, che dà un sapore un po acido, e così l'ho sostituita con il mascarpone.

Per questa ho creato anche il "passo passo".

Ingredienti dimensione 18 cm

125gr di biscotti che più piacciono (ho usato quelli della Galbusera Zero Grano)

40 gr di cioccolato fondente

250gr di mascarpone

50gr di burro

1 arancia rossa

10gr di gelatina in fogli

62gr di zucchero a velo

per la glassa ai frutti di bosco

200gr di frutti di bosco

3 cucchiai di zucchero 

4 cucchiai di acqua 

Procedimento:

Mettere a bagno 10 g.  di gelatina in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti

Fare sciogliere il burro a fuoco basso e lasciarlo intiepidire. Nel mixer tritare i biscotti con il burro ed infine aggiungervi le scaglie di cioccolato extra fondente ricavate con il coltello.  

Scaldare la gelatina in un pentolino e farla sciogliere completamente, farla intiepidire.

Prendere l'anello da cheesecake e poggiarlo su un vassoio, versarci il composto di biscotti, compattare bene e metterlo in frigo.

Lavorare il mascarpone con lo zucchero e il succo di arancia incorporandolo poco alla volta, poi la gelatina, amalgamare bene.

Mettere il composto per circa 30 minuti in frigo.

Trascorso il tempo prendere il vassoio con i biscotti compattati e versarci il composto di mascarpone.

Riporre in frigo e nel frattempo preparare la glassa.

Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungere i frutti di bosco e lasciare caramellare per circa 10/15 minuti. Se ci sarà bisogno togliere solo i frutti e continuare a far rapprendere. Sarà pronta quando girando la glassa farà molte bollicine. Far raffreddare e poi decorare la cheesecake.

Tenere in frigo per almeno 4 ore