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martedì 31 dicembre 2013

Panettone Gastronomico

La mia rivisitazione del panettone gastronomico di Luca Montersino

Ingredienti per 2 panettoni da 500gr circa l'uno

240gr farina di riso finissima Nutrifree
110gr di Fecola
20gr di Maizena
30gr fiocchi di patate 
100gr di burro
8gr di zucchero
16gr lievito di birra
4 gr di sale
4 gr xantano
200gr latte
220gr uova intere
28gr latte in polvere
20gr miele di acacia
60gr tuorli
80gr parmigiano
un pizzico di noce moscata 
un pizzico di pepe nero (io non l'ho messo)

Finitura
1 uovo intero
1 cucchiaio abbondante di parmigiano


Nella planetaria con gancio a K o foglia mettere le farine con lo xantano, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il latte in polvere e il miele.
In una ciotola mettere le uova intere e i tuorli con il sale e il latte, con una frusta sbattere per qualche secondo.
Aggiungere a filo alle farine mentre la macchina impasta.
Ammorbidire il burro mescolandoci insieme il parmigiano e versarlo poco alla volta nel composto, poi la noce moscata e il pepe.
Amalgamare bene il tutto.
Il composto dovrà risultare morbido e appiccicoso.
Versate il composto negli stampi e con le mani bagnate livellate la superficie e schiacciate leggermente.
Mettere a lievitare per circa 2 ore, io in forno a 40 gradi con ciotola dell'acqua calda. 
Preparare la finitura sbattendo l'uovo con il parmigiano e spennellare la superficie dei panettoni.
Accendere il forno a 170gradi, sempre con la ciotola dell'acqua nella parte bassa del forno, e cuocere per circa 30 minuti, ma controllate sempre la cottura.
Una volta freddi tagliare e farcire a piacere.

I miei condimenti
tutto tritato ridotto a crema
mortadella e Philadelphia
speck e Philadelphia
salmone - Philadelphia - zucchine grigliate
crema di olive - Philadelphia - fettine di pomodoro



  



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