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giovedì 27 febbraio 2014

Brioches / Cornetti


Questi cornetti li ho fatti anche grazie all'aiuto del mio assaggiatore ufficiale, altro non è che mio marito. Lui ha fatto l'impasto e l'aroma (ricetta dello Chef Francesco Favorito ma leggermente da noi modificata). Chi non avesse o non riuscisse a trovare lo zucchero invertito e il glucosio può aumentare la dose del miele e aggiungere i canditi tutto passato nel mix, ovviamente non sarà la stessa cosa.

In fondo alla pagina troverete anche la procedura fatta con il Bimby, questo grazie alla gentilezza  e disponibilità della nostra amica Emiliana Maoloni.


Ingredienti
300gr farina mix pane Nutrifree
50gr di burro
70gr di zucchero totale
8gr lievito di birra
un pizzico di sale
2 gr xantano (+/- un cucchiaino)
100gr latte
100gr di acqua
1 uovo intero
2 tuorli
14gr latte in polvere (0-12 mesi come da ABC 2014)
zucchero a velo

Procedimento
Nella planetaria sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero e 100gr di acqua tiepida, lasciare attivare per 10 minuti coperto con pellicola.
Mettere l'accessorio a K o foglia e aggiungere la farina con lo xantano, il restante zucchero (tenere da parte un cucchiaio) e il latte in polvere.
In una ciotola sbattere l'uovo intero con un tuorlo e il sale, il latte e 50gr di aroma per qualche secondo, aggiungere a filo mentre la macchina impasta.
Con lo zucchero tenuto da parte, portare a crema il burro e incorporarlo all'impasto.
Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti, trasferire l'impasto su un piano di lavoro e con pochissima farina lavorarlo per qualche secondo, poi delicatamente stenderlo fino ad avere uno spessore di circa 4mm, fare dei triangoli (i miei erano circa 25x15) spennellare la superficie con burro fuso e arrotolarli partendo dalla parte larga. Metterli a lievitare per circa 2 ore o anche più nel forno a 30° o programma lievitazione.
A lievitazione ultimata, spennellare la superficie delicatamente con il tuorlo sbattuto e ricoprire con zucchero a pioggia.
Scaldare il forno a 190° e cuocere per 15/20 minuti dipende dal vostro forno
Una volta cotti lasciare freddare e spolverare con zucchero a velo.


AROMA per Croissant 
25 gr. acqua
25 gr. zucchero semolato
25 gr. zucchero invertito
25 gr. di sciroppo di glucosio
1 cucchiaino abbondante di miele
2 grammi di vaniglia in polvere (NON vanillina)
la scorza di un arancia (consiglio di usare il pelapatate)
la scorza di un limone (consiglio di usare il pelapatate)
una fetta di limone

PROCEDIMENTO
In un pentolino versare l'acqua e poi lo zucchero, mescolare e poi accendere il fuoco fino a che tutto lo zucchero non si sarà sciolto.
Dopo di che togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio.
Con una spatola di gomma mescolare fino al completo scioglimento degli ingredienti.
Mettere nel mixer tritatutto la scorza di arancia, quella di limone,  la fetta di limone, la vaniglia, il miele e gli zuccheri ancora caldi e che avevate precedentemente sciolto in acqua.
Tritate il tutto finemente e lasciate da parte fino all'occorrenza.
L'aroma così preparato potete conservarlo in frigorifero per una decina di giorni, oppure potete versarlo negli stampi per ghiaccio e surgelarlo.








Procedura con il Bimby

procedimento impasto: nel boccale far sciogliere a 37° vel.2 per 20sec. il lievito, un cucchiaino di zucchero (10g), 100g.  di acqua e mettere da parte coperto con una pellicola per 10m. nel boccale pulito aggiungere 2 uova intere, il sale, il latte e 50g. di aroma. inserire farfalla 2min. vel. 4 e mettere da parte. Con un semplice sbattitore sbattere e  portare a crema il burro ammorbidito con 10g. di zucchero e tenere da parte.  
Inserire nel boccale la farina, lo xantano, lo zucchero rimasto (50g.) il latte in polvere, amalgamare 10sec. vel.5  dopodiché azionare 1min. e mezzo vel. spiga e con le lame in movimento aggiungere le uova messe da parte e la crema di burro messa da parte.  
Tirare fuori l'impasto e lavorare, come da ricetta. 

Procedimento aroma
inserire nel boccale il limone, l'arancio, la fettina di limone, la vaniglia 10sec. vel. tra 8 e 9 mettere da parte. 
Nel boccale inserire acqua, zucchero, sciogliere 20sec. a 37°, aggiungere lo zucchero invertito, lo sciroppo di glucosio, il miele e azionare vel.3 per 20sec. amalgamando il tutto inserendo anche il resto messo da parte.     


17 commenti:

  1. Meraviglioseeeeeee, le proverò prestissimo :-D

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    1. Grazie appena li avrai fatti fammi sapere e vedere :-)

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  2. Io sono senza parole....!
    Sono esagerati!
    Una domanda: nn so cosa sia lo zucchero invertito....
    Grazie ancora per le meraviglie che ci regali!

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    1. ciao, grazie!!
      Lo zucchero invertito aiuta gli impasti a trattenere l'umidità... le nostre farine ne hanno veramente bisogno.. ciao e aspetto i tuoi :-)

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  3. bravissima in ogni senso , ti ringrazio per aiutare chi ha un problema come quello della celiachia

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  4. una meraviglia dopo l'altra... da provare assolutamente, ci vorrà un pò di tempo, suppongo...
    complimenti a tutti e due !!! ciao laura

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    1. dai Laura, sono abbastanza veloci.. hai visto il video? velocissimi.. ;-) ... grazie

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  5. troppo carini e sicuramente buonissimi questi cornetti!!! li voglio fare a mia sorella che da quando ha problemi con le intolleranze alimentare non mangia più cornetti ;)

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    1. bene poi fammi sapere cosa ne pensa tua sorella... grazie :-)

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  6. Mmmmm che buoni che devono essere!!!! E' una vita che non mangio piu un croissant!!! Avrei pero due cose da chiedere: la vaniglia in polvere dove la posso trovare? Io in casa ho la stecca di vaniglia....puo andar bene uguale? E al posto della farina nutrifree posso usarne un' altra?? Mentre per il latte in polvere che marca devo comprare?? Grazieeeee

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    1. Ciao .. si puoi usare la bacca di vaniglia.. beh! io sono riuscita a crearli buoni con la Nutrifree.. io come latte in polvere ho usato la Naturei che è anche in prontuario oppure come ci insegna l'AIC quello per la prima infanzia da 0-12 mesi..

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    2. Grazie mille! !!! Troppo gentile!!!! Appena pronti posto la foto! !!!

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  7. Adesso che li ho provati non li lascio più :-D

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    1. Bene sono contenta che ti siano piaciuti :-D

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