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domenica 21 dicembre 2014

Pandoro


Questo Pandoro l'ho fatto grazie anche allo stimolo dello Chef Raffaele Pignataro e ovviamente l'ottima riuscita è anche per aver seguito la sua procedura dell'aroma altrimenti sarebbe stato un semplice dolce lievitato.


 
Per uno stampo da 1kg


primo impasto:
100g farina Nutrifree mix pane
100g di acqua tiepida
10/12g lievito di birra fresco

secondo impasto:
150g farina mix pane Nutrifree
50g farina mix per dolci Nutrifree
3 tuorli a t.a.
2 uova intere a t.a.
150g di burro bavarese montato
130g di zucchero semolato
40g di latte in polvere certificato (oppure quello da 0-12 mesi come da prontuario 2014)
4g di xantano
50g di panna liquida
25g di latte t.a.

per lo stampo:
burro q.b.
farina di riso finissima Nutrifree q.b. 


Ingredienti Aroma:

20g di burro fuso bavarese
10g di miele
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
buccia grattugiata di una arancia
2 cucchiai di rum
 
La sera prima in una ciotola di vetro: preparare il primo impasto facendo sciogliere il lievito con l'acqua poi aggiungere la farina, attenzione a non fare grumi, coprire con pellicola facendo un foro al centro, conservane nel forno spento.

La mattina seguente:
Preparare l'emulsione aroma amalgamare tutti gli ingredienti e tenere da parte.
 
Secondo impasto. Montare il burro con 30g di zucchero e tenere da parte.
Mettere il primo impasto nell'impastatrice con accessorio a K oppure in una grande ciotola di vetro, e aggiungere le farine, lo xantano, il latte in polvere, i tuorli, le uova intere e 100g di zucchero...  iniziamo ad impastare.
A filo versiamo il latte con la panna poi una volta incorporato aggiungere poco alla volta il burro montato, aspettiamo che sia incorporato e per ultimo l'aroma.
Prendere lo stampo imburralo e spolverare con la farina di riso, versare il composto livellare bene e mettere a lievitare per almeno 3 ore in forno spento tiepido a 26°C
Trascorso il tempo di lievitazione.. togliere dal formo, accenderlo a 170°C statico, metterlo nella parte bassa al 1° livello e cuocere per 40 minuti facendo sempre la prova stecchino, se vedete che la superficie si brucia coprire con carta alluminio.

Una volta cotto sfornare, lasciare riposare 1 minuti, capovolgete su una griglia togliere lo stampo e far freddare completamente, poi chiudere in una busta per alimenti, se si dovesse creare condensa aprire la busta.
Al momento di servire spolverare con zucchero a velo vanigliato.

Versione al cacao con gocce di cioccolato: nella procedura del secondo impasto aggiungere 20g di panna e 5g di latte, 2 cucchiaini di cacao setacciato e gocce di cioccolato a piacere 



 





 
                      Al cacao con gocce di cioccolato
 

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