Spumone di mascarpone con cuore al caffè

ricetta Montersino con alcune mie modifiche, quella originale la trovate facilmente su internet.

quantità: 6 monoporzioni

difficoltà: media

tempo di realizzazione: circa 4 ore + 2 ore di frigorifero

per il biscuit al riso e saraceno, 6 dischi da 7cm (mia ricetta)

30g farina di riso finissima Nutrifree

30g farina grano saraceno bianca Nutrifree

3 uova

50g zucchero semolato

Montate le uova aggiungendo poco alla volta lo zucchero, poi con una spatola aggiungete le farine, setacciate, mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto in una leccarda da 21x28 ricoperta con carta forno, livellate bene e cuocete in forno a 200°C per 8 minuti. Una volta cotto, coppare 6 dischi e tenere da parte.

per la base croccante 6 dischi da 5cm (mia ricetta) 

15g di cioccolato fondente

35g di cioccolato al latte

20g di corn flakes Nutrifree

Nel microonde fondete i due cioccolati per 30 secondi, e ripetere con step da 30 sec. fino alla fusione.

Aggiungete al cioccolato fuso i corn flakes sbriciolati, versate su un foglio di carta forno, coprite con altro foglio e con un mattarello stendetelo sottile.

Trasferite in freezer per 10 minuti, poi coppate 6 dischi e tenete da parte.

Cuore al caffè (dose un po abbondante)

10g di caffè espresso

65ml di acqua

73g sciroppo di glucosio

23ml di panna 

23g di cacao amaro

Scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè, appena arriva al bollore versate il cacao. Cuocete per 1 minuto e poi aggiungete la panna e riportate al bollore. 

Versate negli stampi e mettete nel freezer.

Base Tiramisù (pastorizzazione uova)

44g tuorli

85g zucchero a velo vanigliato

25g di acqua

In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell'acqua, portandolo a 121°, poi versatelo, a filo, sui tuorli semi montati e continuate a montare fino al raffreddamento. 

Tenete da parte.

Per lo spumone

la base tiramisù

125g panna

125g mascarpone

3g agar agar

2 cucchiaini di caffè 

Scaldate 25g di panna e scioglietevi l'agar agar, aggiungete alla base tiramisù. Montate  i 100g di panna e aggiungetela al mascarpone precedentemente montato, aggiungete il caffè e unite il tutto alla base tiramisù mescolando con una spatola. Coprite e conservate in frigo.

Glassa barry al cioccolato fondente

50g acqua

42g zucchero semolato

58g sciroppo di glucosio

33g latte condensato

3g agar agar

50g cioccolato fondente

stampini da cioccolatini

Portate a bollore acqua, zucchero e sciroppo di glucosio aggiungete l'agar agar e poi il latte condensato, quando tutto arriva 65° trasferite in una ciotola dove avrete messo il cioccolato a pezzi, una volta sciolto emulsionare.

Versate un po di composto negli stampini e mettete in freezer.

Assemblaggio dolce:

Prendete 6 mezze sfere in silicone e versatevi un po di Spumone, poi mettete il cuore al caffè, altro spumone, la cialda croccante, un disco di biscuit. 

Mettete in freezer per 2 ore o fino al suo completo rassodamento, a questo punto togliete dallo stampo mettetelo su un piattino.

Trasferite il composto nel reparto frigo e mettete sopra la glassa Barry, quella messa negli stampini. 

Pronto per essere mangiato dopo circa 2 ore.

Note:

La glassa può essere versata, appena fatta, sopra agli spumoni, quando essi sono belli freddi, dovrà risultare molto lucida. 

In questo caso dovrà essere meno densa quindi vi suggerisco di abbassare la dose del glucosio a 50g e di agar agar a 1,5g