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lunedì 15 febbraio 2016

Spumone di mascarpone con cuore al caffè


ricetta Montersino con alcune mie modifiche, quella originale la trovate facilmente su internet.

quantità: 6 monoporzioni
difficoltà: media
tempo di realizzazione: circa 4 ore + 2 ore di frigorifero


per il biscuit al riso e saraceno, 6 dischi da 7cm (mia ricetta)
30g farina di riso finissima Nutrifree
30g farina grano saraceno bianca Nutrifree
3 uova
50g zucchero semolato

Montate le uova aggiungendo poco alla volta lo zucchero, poi con una spatola aggiungete le farine, setacciate, mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto in una leccarda da 21x28 ricoperta con carta forno, livellate bene e cuocete in forno a 200°C per 8 minuti. Una volta cotto, coppare 6 dischi e tenere da parte.

per la base croccante 6 dischi da 5cm (mia ricetta) 
15g di cioccolato fondente
35g di cioccolato al latte
20g di corn flakes Nutrifree

Nel microonde fondete i due cioccolati per 30 secondi, e ripetere con step da 30 sec. fino alla fusione.
Aggiungete al cioccolato fuso i corn flakes sbriciolati, versate su un foglio di carta forno, coprite con altro foglio e con un mattarello stendetelo sottile.
Trasferite in freezer per 10 minuti, poi coppate 6 dischi e tenete da parte.

Cuore al caffè (dose un po abbondante)
10g di caffè espresso
65ml di acqua
73g sciroppo di glucosio
23ml di panna 
23g di cacao amaro

Scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè, appena arriva al bollore versate il cacao. Cuocete per 1 minuto e poi aggiungete la panna e riportate al bollore. 
Versate negli stampi e mettete nel freezer.

Base Tiramisù (pastorizzazione uova)
44g tuorli
85g zucchero a velo vanigliato
25g di acqua

In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell'acqua, portandolo a 121°, poi versatelo, a filo, sui tuorli semi montati e continuate a montare fino al raffreddamento. 
Tenete da parte.

Per lo spumone
la base tiramisù
125g panna
125g mascarpone
3g agar agar
2 cucchiaini di caffè 

Scaldate 25g di panna e scioglietevi l'agar agar, aggiungete alla base tiramisù. Montate  i 100g di panna e aggiungetela al mascarpone precedentemente montato, aggiungete il caffè e unite il tutto alla base tiramisù mescolando con una spatola. Coprite e conservate in frigo.

Glassa barry al cioccolato fondente
50g acqua
42g zucchero semolato
58g sciroppo di glucosio
33g latte condensato
3g agar agar
50g cioccolato fondente
stampini da cioccolatini

Portate a bollore acqua, zucchero e sciroppo di glucosio aggiungete l'agar agar e poi il latte condensato, quando tutto arriva 65° trasferite in una ciotola dove avrete messo il cioccolato a pezzi, una volta sciolto emulsionare.
Versate un po di composto negli stampini e mettete in freezer.

Assemblaggio dolce:
Prendete 6 mezze sfere in silicone e versatevi un po di Spumone, poi mettete il cuore al caffè, altro spumone, la cialda croccante, un disco di biscuit. 
Mettete in freezer per 2 ore o fino al suo completo rassodamento, a questo punto togliete dallo stampo mettetelo su un piattino.
Trasferite il composto nel reparto frigo e mettete sopra la glassa Barry, quella messa negli stampini. 
Pronto per essere mangiato dopo circa 2 ore.


Note:
La glassa può essere versata, appena fatta, sopra agli spumoni, quando essi sono belli freddi, dovrà risultare molto lucida. 
In questo caso dovrà essere meno densa quindi vi suggerisco di abbassare la dose del glucosio a 50g e di agar agar a 1,5g









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