Mango e Mirtilli

stampo: 15x19 cm

tempo: 2 ore + raffreddamento 

difficoltà: media

Bisquit al cocco

20 g di farina di riso finissima*

30 g farina di cocco*

100 g di uova intere

35 g di zucchero semolato

Mousse al mango

200 g di purea di mango

100 g di panna semi- montata

45 g di meringa all'italiana

4 g colla di pesce*

Meringa all'italiana

50 g di albume d'uovo

100 g di zucchero semolato

15 g di acqua

Bavarese ai mirtilli

150 g di purea di mirtilli

100 g di latte

20 g di tuorlo

40 g di zucchero semolato

6 g di colla di pesce*

80 g di panna semi-montata

50 g di meringa all'italiana (mia aggiunta nella bavarese non ci va) 

Finitura

q.b. di miritilli

gelatina neutra*

* questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine, 

quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità

Per la meringa all'italiana: In un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, girando di tanto in tanto per farlo sciogliere. Quando lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura di 110° iniziate a montare gli albumi e quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° versateglielo a filo, continuate a montare fino a completo raffreddamento. 

Per il Bisquit al cocco: montate l'uovo con lo zucchero fino a rendere un composto bello spumoso a questo punto con una spatola aggiungete le farine, versate in una teglia ricoperta con carta forno e cuocete a 200º C per 8 minuti.

Per la Mousse al Mango: Idratate la colla di pesce  in abbondante acqua fredda.  Frullate il mango mettete una parte a scaldare poi scioglietevi la colla di pesce ben strizzata, unite il tutto alla restante polpa. Aggiungete la panna semi-montata e la meringa. Versate nello stampo 12x16 cm e fate rassodare in freezer.

Per la Bavarese ai Mirtilli Idratate la colla di pesce  in abbondante acqua fredda. Mescolate energicamente i tuorli con lo zucchero, mettete il latte in un pentolino fate scaldare aggiungete i tuorli con lo zucchero mescolando fate raggiungere gli 82°C. Trasferite la salsa inglese in un altro recipiente e fate raffreddare. Frullate i mirtilli e riscaldatene  una piccola parte inserire la colla di pesce ben strizzata facendola sciogliere bene. Unite alla restante polpa mescolando velocemente. Inserire facendo incorporare bene prima la crema inglese poi la panna semi-montata e per ultimo la meringa.

Composizione dolce:

In un ring alla base mettete il bisquit al cocco, poi versate una parte di bavarese ai mirtilli aggiungete la mousse al mango oramai solidificata, altra bavarese fino a coprire e livellate bene. Mette in freezer per 15 minuti, decorate tutta la superficie con i mirtilli spennellateli con la gelatina neutra e rimette a solidificare in freezer. Si utilizza alla temperatura di 4º