x 3 crostatine con pastorizzazione uova
Frolla al cacao
(abbondante)
Ingredienti
260 g di farina di riso finissima*
20 g di cacao amaro*
2 g di gomma di xantano*
1 g di sale fino
2 g di lievito per dolci*
80/100 g di burro 80% materia grassa
130 g di zucchero a velo*
100 g di uova intere
In una ciotola sabbiate le polveri con il burro poi aggiungete le uova, amalgamate bene, trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con farina di riso lavoratelo velocemente fino ad ottenere un impasto uniforme, poi avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendete l'impasto, stendetelo ad uno spessore di 4mm, rivestitevi lo stampo e cuocete a 180º C per 20 minuti.
Una volta freddo togliete lo stampo e tenete da parte.
Cuore al caffè
di Luca Montersino
5 g di caffè espresso
5 g di caffè solubile*
32 ml di acqua
37 g sciroppo di glucosio
12 ml di panna
12 g di cacao amaro*
Scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè, appena arriva al bollore versate il cacao. Cuocete per 1 minuto e poi aggiungete la panna e riportate al bollore, aggiungete il caffè solubile
Versate negli stampi e mettete nel freezer.
Base Tiramisù
(pastorizzazione uova)
44 g tuorli
85 g zucchero a velo o semolato
25 g di acqua
In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell'acqua, portandolo a 121°, poi versatelo, a filo, sui tuorli semi montati e continuate a montare fino al raffreddamento.
Tenete da parte.
Per lo spumone
di Luca Montersino
Base tiramisù
125 g panna per dolci
125 g mascarpone
3 g agar agar*
2 cucchiaini di caffè
Scaldate 25 g di panna con l'agar agar, aggiungete alla base tiramisù. Montate la restante panna e aggiungetela al mascarpone precedentemente montato, aggiungete il caffè e unite il tutto alla base tiramisù mescolando con una spatola. Coprite e conservate in frigo.
Assemblaggio dolce
Prendete le crostatine e versatevi un po di Spumone, poi mettete il cuore al caffè, livellate bene con altro spumone. Decorate con lo spumone e Mettete in freezer a stabilizzare fino al completo congelamento.
Trasferite il composto nel reparto frigo, spolverizzate la superficie con abbondante cacao,
Pronto per essere mangiato dopo circa 2 ore.
* questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine,
quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità
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😋 se provate la mia ricetta fatemi sapere 😊
Mi trovate su
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