quantità: 1300 g di impasto
difficoltà: media
tempo: 18 ore + raffreddamento
Ingredienti per il pre-impasto
90 g di farina Nutrifree mix pane
10 g di cacao amaro in polvere*
10 g di lievito di birra fresco
120 g acqua
Ingredienti per il 1 impasto
90 g di farina Nutrifree mix pane
60 g di farina Nutrifree mix dolci
10 g di cacao amaro in polvere*
20 g di latte in polvere*
30 g di zucchero semolato
30 g di miele millefiori
50 g di burro bavarese
50 g di uovo intero
20 g di tuorlo
100 g di latte
Ingredienti per il 2 impasto
50 g di farina Nutrifree mix dolci
20 g di latte in polvere*
3 g di gomma di guar*
80 g di latte
50 g di aroma per colomba
20 g di tuorlo
350 g di caramello
Ingredienti per il caramello
(da una ricetta di Luca Montersino)
150 g di zucchero semolato
40 g di panna fresca (35% di massa grassa)
220 g di burro bavarese
Ingredienti per l'aroma
20 g di acqua
1 g di sale fino
50 g di miele millefiori
50 g di arancia candita*
50 g di cedro candito*
1 cucchiaio di succo di limone
1 semi di bacca di vaniglia
Ingredienti per la glassa alle mandorle
(da una ricetta di Luigi Biasetto)
50 g di zucchero a velo*
20 g di farina di mandorle*
5 g di farina di mais fine*
15 g di cacao in polvere amaro*
1 albume
q.b. granella di zucchero*
* questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine,
quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità
Procedura:
Per il pre-impasto la sera miscelate la farina con il cacao, sciogliete il lievito nell'acqua e versatelo sulle polveri, mescolate bene. Coprite con pellicola.
Per l'aroma Versate tutti gli ingredienti dentro al mix e riducete il tutto in purea molto fine. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica in frigorifero per 10 giorni. Utilizzare l'aroma a temperatura ambiente.
Per il 1 impasto mixate la farina con il latte in polvere e il cacao (secchi), rendete cremoso il burro e aggiungetevi lo zucchero e il miele (grassi). Riprendere il pre-impasto e con una frusta a mano o in planetaria aggiungete in 2 tempi alternando i secchi, le uova, i liquidi per ultimo i grassi. Fate lievitare per circa 2 ore coperto con pellicola.
Per il caramello in un pentolino caramellate a secco lo zucchero poi a fuoco spento aggiungete la panna calda poco alla volta - attenzione al vapore - poi a pezzi il burro, fate freddare
Per il 2 impasto mixate la farina con il latte in polvere e il guar (secchi). Riprendete il 1 composto e sempre con una frusta o in planetaria aggiungete alternando in 2 tempi: le polveri e i liquidi il tuorlo poi l'aroma per ultimo il caramello.
Versate nello stampo e fate lievitazione per 3 ore
Per la glassa mettete le polveri in una ciotola poi aggiungete l'albume, amalgamate bene fino a creare una crema.
Versate la glassa sulla superficie con qualche granella di zucchero.
Cuocete a 170ºC, il tempo dipende dalla pezzatura
Una volta cotte capovolgete con gli appositi spilloni e fate freddare almeno per 6 ore. Conservate in buste di plastica per alimenti con nebulizzazione di alcool.
Note per la cottura di pezzature
da 150 g cottura 30 minuti
da 350 g cottura 40 minuti
da 570 g cottura 50 minuti
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