celiachia e fantasia: Panettone con fichi e canditi

quantità: 650 g di impasto

tempo: 7 ore più riposo

difficoltà: medio

Ingredienti per la Biga

60 g di acqua

50 g di mix B Schär pane

2 g di lievito secco

Ingredienti per il 1° impasto

60 g di mix B Schär pane

20 g di fecola di patate*

25 g di zucchero semolato

35 g di burro bavarese 80%mg

1 uovo intero medio

50 g di latte

Ingredienti per il 2⁰ impasto

25 g di fecola di patate*

25 g di zucchero semolato

20 g di miele millefiori

35 g burro bavarese 80%mg

1 tuorlo

3 g di gomma di xantano*

37 g latte

70 g di canditi

80 g di fichi

Rum o liquore alla vaniglia

*questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine,

quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità

Preparate la biga la sera prima

In una ciotola mescolate la farina con il lievito poi versate l'acqua, create una pastella bella liscia. Coprite con pellicola, lasciate a t.a.

Se troppo caldo perché avete i termosifoni accesi mettete in frigo, il giorno dopo tiratelo fuori 2 ore prima dell'utilizzo

La mattina tagliate i fichi e metteteli nel liquore scelto, coprite e tenete da parte.

Prepariamo gli impasti.

1 impasto

Mixate le farine

Rendete cremoso il burro e aggiungetevi lo zucchero

Riprendete la biga, con una frusta a mano aggiungete le farine e il latte, mescolate poi versate l'uovo, una volta assorbito per ultimo il burro

Fare lievitare coperto per circa 3-4 ore fino al raddoppio.

2 impasto

Mixate la fecola con lo xantano

Rendete cremoso il burro e aggiungetevi lo zucchero e miele

Riprendete il 1 impasto e sempre con una frusta aggiungete il mix delle polveri e il latte, poi il tuorlo fate assorbire, per ultimo il burro e per finire i fichi con 3 cucchiai del liquore che avete utilizzato per metterli in ammollo, canditi.

Versate nello stampo da 500 g oppure nei mini panettoni, mettete 130 g cadauno, e fate lievitare per 1 - 2 ore, io l'ho messi in forno tiepido.

Cottura:

Dopo la 2 lievitazione, mettete in forno caldo a 170ºC e cuocete il panettone da 500g per 40 minuti e i mini panettoni 25 minuti o fino a quando la temperatura al cuore sarà di 94/96⁰C

Dopo la cottura, per il panettone da 500 g per sicurezza capovolgetelo con gli appositi ferri e lasciare freddare.

Per i mini panettoni non c'è bisogno dell'utilizzo dei ferri.

Conservare ben chiusi nelle buste trasparenti per alimenti, nebulizzati di alcool prima della chiusura.