Colomba cacao e caramello

quantità: 1300 g di impasto

difficoltà: media

tempo: 18 ore + raffreddamento

Ingredienti per il pre-impasto

90 g di farina Nutrifree mix pane 

10 g di cacao amaro in polvere*

10 g di lievito di birra fresco

120 g acqua 

Ingredienti per il 1 impasto

90 g di farina Nutrifree mix pane 

60 g di farina Nutrifree mix dolci

10 g di cacao amaro in polvere*

20 g di latte in polvere*

30 g di zucchero semolato

30 g di miele millefiori

50 g di burro bavarese

50 g di uovo intero 

20 g di tuorlo

100 g di latte

Ingredienti per il 2 impasto

50 g di farina Nutrifree mix dolci

20 g di latte in polvere*

3 g di gomma di guar*

80 g di latte

50 g di aroma per colomba 

20 g di tuorlo

350 g di caramello

Ingredienti per il caramello 

(da una ricetta di Luca Montersino) 

150 g di zucchero semolato

40 g di panna fresca (35% di massa grassa)

220 g di burro bavarese

Ingredienti per l'aroma

20 g di acqua

1 g di sale fino

50 g di miele millefiori

50 g di arancia candita*

50 g di cedro candito*

1 cucchiaio di succo di limone

1 semi di bacca di vaniglia 

Ingredienti per la glassa alle mandorle 

(da una ricetta di Luigi Biasetto)

50 g di zucchero a velo*

20 g di farina di mandorle*

5 g di farina di mais fine*

15 g di cacao in polvere amaro*

1 albume

q.b. granella di zucchero*

* questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine, 

quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità

Procedura:

Per il pre-impasto la sera miscelate la farina con il cacao, sciogliete il lievito nell'acqua e versatelo sulle polveri, mescolate bene. Coprite con pellicola.

Per l'aroma Versate tutti gli ingredienti dentro al mix e riducete il tutto in purea molto fine. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica in frigorifero per 10 giorni. Utilizzare l'aroma a temperatura ambiente.

Per il 1 impasto mixate la farina con il latte in polvere e il cacao (secchi), rendete cremoso il burro e aggiungetevi lo zucchero e il miele (grassi). Riprendere il pre-impasto e con una frusta a mano o in planetaria aggiungete in 2 tempi alternando i secchi, le uova, i liquidi per ultimo i grassi. Fate lievitare per circa 2 ore coperto con pellicola.

Per il caramello in un pentolino caramellate a secco lo zucchero poi a fuoco spento aggiungete la panna calda poco alla volta - attenzione al vapore - poi a pezzi il burro, fate freddare

Per il 2 impasto mixate la farina con il latte in polvere e il guar (secchi). Riprendete il 1 composto e sempre con una frusta o in planetaria aggiungete alternando in 2 tempi: le polveri e i liquidi il tuorlo poi l'aroma per ultimo il caramello.

Versate nello stampo e fate lievitazione per 3 ore

Per la glassa mettete le polveri in una ciotola poi aggiungete l'albume, amalgamate bene fino a creare una crema.

Versate la glassa sulla superficie con qualche granella di zucchero. 

Cuocete a 170ºC, il tempo dipende dalla pezzatura

Una volta cotte capovolgete  con gli appositi spilloni e fate freddare almeno per 6 ore. Conservate in buste di plastica per alimenti con nebulizzazione di alcool.

Note per la cottura di pezzature 

da 150 g cottura 30 minuti

da 350 g cottura 40 minuti

da 570 g cottura 50 minuti

da 1100 g cottura 80 minuti

Tartellette di pastiera

tempo: 2 ore più riposo

quantità: 25 pezzi

difficoltà: facile

Ingredienti x la frolla

200 g di farina di riso finissima*

80 g di farina di grano saraceno*

2 g di gomma di xantano*
1 g di sale fino
2 g di lievito per dolci*
140 g di burro senza lattosio o margarina*
170 g di zucchero a velo vanigliato*
100 g di uova intere

* questi prodotti per essere sicuri devono essere certificati senza glutine, 
quindi prima di utilizzarli verificare la loro idoneità

Procedura

In una ciotola sabbiate le polveri con il burro poi aggiungete le uova, impastate bene.

Avvolgete nella pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendete l'impasto ad uno spessore di 3 mm ricavate le forme e mettete negli stampi, versate un po di pastiera e cuocete per 15/18 minuti.

Una volta cotte e fredde spolverate con zucchero a velo.

qui trovate la procedura per la pastiera NB: per fare le tartellette dimezzate la dose

Colomba senza lattosio

La procedura può sembrare lunga e complicata, ma come dico sempre, se si vuole mangiare un buon lievitato la giusta procedura bisogna seguire.

Ingredienti per il poolish

100g acqua 

100g mix pane Senzaltro

10g di lievito di birra 

ingredienti per il 1 impasto

160g mix farine (100g mix pane Senzaltro e 60g mix dolci Senzaltro)

50g mix zucchero (25g zucchero raffinato e 25g zucchero di canna)

50g di burro di cacao

1 uovo intero + 1 tuorlo

100g di latte di mandorle senza glutine

ingredienti per il 2 impasto

50g farina mix dolci Senzaltro

50g mix zucchero (25g zucchero raffinato e 25g e zucchero di canna)

30g di burro di cacao

2 tuorli

75g di latte di mandorle senza glutine

4 cucchiai di aroma per colomba 

arancia candita o cioccolato 

Procedura: 

La sera prima preparate il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua e poi aggiungete la farina, mescolate senza creare grumi. Coprite e tenete a temperatura ambiente.

 1 impasto: 

* mixate la farina con lo zucchero 

* nel microonde sciogliete il burro di cacao (usare tiepido)

* riprendete il poolish e con una frusta a mano aggiungete in 3 tempi la farina, i tuorli, il latte di mandorle e per ultimo il burro di cacao.

* fate lievitare per circa 3/4 ore fino al raddoppio.

2 impasto

* mixate la farina con lo zucchero 

* nel microonde sciogliete il burro di cacao (usare tiepido)

* riprendete il 1 impasto e sempre con una frusta aggiungete in 2 tempi: la farina, i tuorli, il latte di mandorle, e per ultimo il burro di cacao e l'aroma per colomba

* per finire arancia candita o cioccolato a piacere oppure entrambe, io ho messo i frutti rossi

* versare in due stampi da circa 350gr oppure in uno da 750g e fare lievitare per almeno 2/3 ore.

Cottura:

Dopo la 2ª lievitazione, mettete in forno caldo a 170ºC e cuocere per 30/40 minuti

Dopo la cottura, con gli appositi ferri capovolgete e lasciate raffreddare.

Conservate in una busta per alimenti, sterilizzata.

Aroma per colomba

Ingredienti 

30g acqua

30g zucchero di canna

30g glucosio

25g zucchero invertito

50g macedonia di canditi

semi di 1 bacca di vaniglia

buccia di un limone bio

Procedura:

Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua e scioglietevi lo zucchero di canna poi aggiungete il glucosio, una volta sciolto versate in un tritatutto con lo zucchero invertito, la macedonia di canditi, i semi della vaniglia, la buccia del limone, tritare fino a ridurre in una pasta cremosa. 

Si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro ermetico per 1 mese.

Casatiello

Quantità: 1 ciambella da 20cm
tempo: 2 ore
difficoltà: facile

Ingredienti per una ciambella da 20cm per 6 cm di altezza

Per l'impasto:

300g farina per Pane Nutrifree
210ml di acqua 
10g lievito di birra fresco
30g di strutto
20g di olio evo
2g di sale fino
2g di pepe bianco

Per il ripieno:

60g di salame
60g di prosciutto cotto 
60g di pecorino
60g di formaggio 

Per la decorazione:

4 uova fresche

Procedimento:

Per prima cosa lavate sotto l'acqua corrente le uova e poi tenetele in ammollo in acqua e bicarbonato. Al momento dell'utilizzo sciacquatele e asciugatele.

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete tutta la farina e poi lo strutto, iniziate ad impastare versando a filo l'olio e per ultimo il sale e pepe. Lasciate riposare l'impasto senza coprirlo giusto il tempo di preparare il ripieno.

Togliete a cubetti il salame, il prosciutto e i formaggi.

Riprendete l'impasto e trasferitelo su un piano di lavoro, prelevatene e tenetene da parte un pezzetto che servirà a sigillare le uova. Con una spolverata di farina appiattite leggermente l'impasto, versateci il ripieno e incorporatelo bene creando poi un  filoncino

Prendete lo stampo a ciambella posizionatevi il filoncino unendo e sigillando le due estremità.

In superficie, creando dei piccoli solchi, adagiate le uova crude ben distanziate, e con l'impasto messo da parte create 8 filoncini per ingabbiarle

Lasciate lievitare per 1 ora a 40º poi cuocete a 175ºC per 40 minuti.

Fate raffreddare toglietelo dallo stampo e servite.

La Pastiera

stampo: 2 da 20cm

difficoltà: facile

tempo: 1h e 50 più il riposo

Ingredienti per la Pasta Frolla

160g di burro bavarese

100g di zucchero canna

2 uova a temperatura ambiente

260g di farina Mix Dolci Nutrifree

140g di farina Grano Saraceno Bianca Nutrifree 

Ingredienti per il Ripieno 

100g di grano saraceno in chicchi certificato

100g di burro bavarese

400g di latticello o 500g di latte

la scorsa di una arancia

1 bacca di vaniglia

un pizzico di sale 

200g di ricotta

100g di zucchero semolato

1 uovo intero a temperatura ambiente

1 tuorlo a temperatura ambiente

50g di arancia candita certificata

Ripieno

Cuocete per circa 1 ora in una casseruola a fuoco basso: il grano con il burro,  il latticello, la scorza dell'arancia tagliata a pezzettini, la bacca e i semi della vaniglia e il sale; poi levate dal fuoco e lasciate freddare.

In una ciotola mettete la ricotta con lo zucchero, il grano ormai freddo e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, amalgamando bene, poi aggiungete le uova i cubetti di arancia candita e, con il frullatore ad immersione frullate il tutto.

Per ottenere un buon risultato preparate il ripieno il giorno prima tenendolo in frigo coperto con pellicola per alimenti.

Pasta Frolla

In una ciotola capiente mettete il burro tagliato a pezzetti con lo zucchero ed amalgamate con un cucchiaio, poi aggiungete le uova e per ultimo le farine setacciate. Impastate e dopo dividete l'impasto in parti uguali, stendetelo e adagiatelo in uno stampo imburrato e infarinato, rivestendo anche i bordi.

Versate metà ripieno, poi con la frolla avanzata, create delle strisce che disporrete sopra il ripieno, a formare una griglia. 

Fate la stessa operazione con l'altra metà di impasto, per la seconda Pastiera.

Cuocete a 180°C per 25 minuti poi passate alla funzione grill per 3 minuti.

Pizza Pasquale al formaggio

La classica pizza pasquale al formaggio, che si mangia con i salumi e le uova sode.

Piccolo suggerimento se vi piace potete usare 30g di parmigiano, 20g di pecorino e 30g di provola a pezzi, ma omettete il sale.

tempo di preparazione: 40 minuti più lievitazione

difficoltà: facile

stampo: da 300g 
conservazione: chiuso in busta per alimenti per 7-10 max giorni

Ingredienti:

150 g Mix per Pane Nutrifree

30 g Farina di Grano Saraceno Bianca Nutrifree

8 g lievito di birra fresco

40 g parmigiano

1 sottiletta certificata 

10 g miele di acacia

15 g strutto

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 uovo intero a temperatura ambiente

30 g latte tiepido

60 g acqua temperatura ambiente

1 g sale fino

emulsione di 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte 

Procedura

In una ciotola, sciogliete il lievito nel latte tiepido e miele, aggiungete le farine e con le fruste iniziate ad impastare versando a filo l'acqua, poi l'uovo, lo strutto, l'olio, il formaggio grattugiato e la sottiletta a pezzi, per ultimo il sale.

Mettere il composto in uno stampo alto da 300g livellate la superficie e mettete a lievitare per 1h e 30 minuti, comunque dovrà arrivare al bordo. 

Una volta trascorso il tempo di lievitazione spennellate la superficie con una emulsione di tuorlo e latte.

Cuocete a forno caldo a 180°C per 30 minuti.. fate sempre la prova stecchino.. se durante la cottura la superficie dovesse cuocere troppo in fretta, coprite con carta alluminio.
Fate freddare e gustatevelo a piacimento. 

Biscotti Pasquali

Con la ricetta della Revolution ecco a voi i miei biscotti.

Ingredienti

200gr mix frolla Revolution

150gr farina di riso finissima Nutrifree

160gr zucchero di canna

136gr margarina

68gr di uova intere

2 gr lievito per dolci 

scorsa di mezzo arancio e mezzo limone

Procedimento

in un contenitore mettere la margarina e lo zucchero, amalgamare bene, aggiungere le uova le farine con il lievito e le scorse degli agrumi.

L'impasto risulterà liscio, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per 2 ore.

Spendere l'impasto aiutandosi con un po di farina di riso, creare le forme desiderate, adagiare su una teglia ricoperta con carta forno.

Io ho fatto due forme uguali messo Nutella o marmellata e poi ho sovrapposta l'altra forma.

Cuocere a forno caldo a 170° per 15 minuti.

Una volta fredde decorare con cioccolato fuso oppure soltanto con una spolverata di zucchero a velo.

Biscotti con riso soffiato

Questa doveva essere la glassa per la colomba ma non è adatta, invece di buttarla ho fatto questi biscotti.

NB: l'impasto dovrebbe riposare in frigo almeno una notte 

Ingredienti 

100 gr mandorle in polvere o farina

100gr di albumi circa 3

200gr di zucchero

50gr di farina mix dolci Nutrifree

riso soffiato consentito q.b.

Procedimento

montare le uova con lo zucchero, aggiungere setacciate le farine amalgamando con un mestolo di legno dal basso verso l'alto.

In una ciotola versare il riso soffiato e mettere con un cucchiaio il composto, far aderire bene il riso e adagiare su una leccarda ricoperta con carta da forno.

Cuocere a forno caldo a 160° per 13 minuti.

Una volta freddi si possono unire con un po di cioccolata.

Pastiera con grano saraceno

Quanto mi piace questa pastiera... non è affatto dolce... provare per credere.

Ingredienti

Pasta Frolla

60g di burro

50g di zucchero canna

1 uovo

130g di farina per dolci Nutrifree

40g di farina grano saraceno bianca Nutrifree 

Ripieno 

100g di grano saraceno in chicchi Nutrifree

100g di burro

500gr di latte (io ho usato il latticello)

la scorsa di una arancia

1 bacca di vaniglia

un pizzico di sale 

200g di ricotta

100g di zucchero

1 uovo intero

1 tuorli

1 bicchierino di panna fresca

canditi a piacere

RIPIENO

cuocere per circa 1 ora in una casseruola a fuoco basso il grano con il burro,  il latte,  la scorza dell'arancia tagliata a pezzettini,  la vaniglia e il sale; poi levate dal fuoco e lasciare raffreddare.

Fate sgocciolare la ricotta in un colino, passatela al setaccio raccogliendola in una ciotola, unite lo zucchero, il grano ormai freddo e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno amalgamando bene.

In una ciotola sbattere l'uovo intero e i tuorli con una frusta a mano, poi incorporateli al composto di ricotta unendo anche la panna, i cubetti di arancia candita e con il frullatore ad immersione frullare il tutto.

Per ottenere un buon risultato preparare il ripieno il giorno prima tenendolo in frigo coperto con pellicola per alimenti.

PASTA FROLLA

impastare in una ciotola capiente il burro ammorbidito tagliato a pezzetti con lo zucchero. Incorporare le uova e per ultimo le farine setacciate, impastare.

Imburrare e infarinare uno stampo e versare il ripieno

COTTURA

180 gradi per circa 20/30 minuti. Una volta fredda mettere su un piatto di portate e spolverare con zucchero a velo.

   ho fatto anche questa prova dei muffin, ma solo con il ripieno cotti a 180° per 20 minuti 

Colomba

Per questa Colomba è il secondo tentativo, al primo avevo messo la classica glassa zuccherosa con le mandorle, l'aspetto prima della cottura era meraviglioso ma, dopo la cottura c'è stato un collassamento, dovuto al fatto che essendo una base di meringa ha creato umidità e quindi il centro della colomba non ha cotto a dovere. Farò altri tentativi per creare la glassatura non dico perfetta ma ottimale, nell'attesa provate questa...

Io ho usato la planetaria con accessorio a K o foglia

Ingredienti per la Biga 

100gr acqua 

100gr Nutrifree mix pane 

12gr di lievito panetto 

1 impasto

160gr mix farine (100gr Nutrifree mix pane e 60gr mix dolci Nutrifree)

2 cucchiai di latte in polvere

50gr mix zucchero (25gr zucchero raffinato e 25gr zucchero di canna)

50gr di burro

1 uovo intero + 1 tuorlo

100gr di latte

2 impasto

50gr Nutrifree mix dolci

2 cucchiai di latte in polvere

50gr mix zucchero (25gr zucchero raffinato e 25g e zucchero di canna)

30gr di burro

2 tuorli

6 gr di xantano

1 cucchiaino di vaniglia pura

75gr di latte

3 o 4 cucchiai di aroma per colomba 

arancia candita o cioccolato

Finitura

cioccolato fuso

granella di zucchero

zucchero a velo

Preparare la biga o la sera prima oppure la mattina l'importante che raddoppi, io ho scaldato il forno a 40 gradi e lasciato lievitare per 3 ore.

 1 impasto: 

* mixare la farina con il latte in polvere (secchi)

* rendete cremoso il burro e aggiungetevi il mix di zucchero (grassi)

* riprendere la biga con una frusta a mano aggiungere in 3 tempi i secchi, i tuorli, i liquidi per ultimo i grassi

* fare lievitare per circa 3/4 ore fino al raddoppio, io l'ho messo nel forno tiepido.

2 impasto

* mixare la farina con il latte in polvere, la vaniglia, lo xantano (secchi)

* rendere cremoso il burro e aggiungetevi il mix di zucchero (grassi)

* riprendere il 1 composto e sempre con una frusta aggiungete in 2 tempi: i secchi, i tuorli, i liquidi e per finire l'aroma per colomba

* arancia candita o cioccolato a piacere oppure entrambe 

* versare nello stampo circa 370gr di impasto (a me sono venute 2 colombine più un panettoncino da 100gr) e fare lievitare per almeno 2/3 ore, io l'ho sempre messo in forno tiepido.

Cottura:

Dopo la 2 lievitazione, mettere in forno caldo a 170 gradi e cuocere per 30/40 minuti

Dopo la cottura, per sicurezza capovolgere con gli appositi ferri e lasciare freddare.

Finitura: sciogliere del cioccolato, anche nel microonde decorare la superficie e aggiungere la granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.

Conservare in una busta per alimenti.

Aroma per la colomba ricetta dello chef "Francesco Favorito" con modifiche da me apportate 

Ingredienti: 

14 gr di acqua

20 gr di zucchero

1 gr di sale

20 gr di miele millefiori

20 gr di sciroppo di glucosio

buccia di arancia e di limone

2 gr di vaniglia in polvere

Procedimento:

In un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero, una volta sciolto togliere dalla fiamma e aggiungere il glucosio. 

Versate tutti gli ingredienti dentro al mix e riducete il tutto in purea molto fine.

Togliamo il mix aromatico dal boccale e versiamolo in un barattolo a chiusura ermetica.

Conserviamo la pasta ottenuta in frigorifero per 10/15 giorni

Versione con cioccolato aggiunto all'impasto 80gr di cioccolato a scaglie e una volta cotta e fredda colata di cioccolato